Pengolahan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan minuman

 

Pengolahan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan minuman kesehatan tentunya sangat penting untuk diketahui. Berikut ini merupakan ringkasan materi tentang pengolahan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan minuman kesehatan.  

A. PENGERTIAN SAYURAN

Sayuran termasuk tanaman hortikultura. Hortikultura merupakan ilmu pertanian yang berkaitan dengan budidaya sayuran, buah-buahan, tanaman hias dan termasuk tanaman obatobatan. Pengertian dari sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat dimakan, baik secara segar maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar air dan serat yang tinggi.

B. KLASIFIKASI SAYURAN

Klasifikasi sayuran dapat di tinjuau berdasarkan bagian tanaman yang dapat di makan dan pigmen yang di kandung, antara lain:

1.Berdasarkan Bagian Tanaman yang Dimakan

Berdasarkan perkembangbiakannya, organ tumbuhan dapat dibedakan menjadi dua yaitu bagian vegetatif (daun, batang, akar) dan bagian generatif (buah, bunga, biji).

• Sayuran daun (leaf vegetables) merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian daunnya.
• Sayuran batang (stem vegetables), yang dimanfaatkan adalah bagian batang dari tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas.
• Sayuran akar (root vegetables), berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar menggembung.
• Sayuran polong, bagian yang dimanfaatkan tidak hanya pada bagian polongnya tetapi kulitnya bisa ikut dimakan juga.
• Sayuran bunga (flower vegetables), berasal dari organ generatif dan yang dimanfaatkan pada bagian bunganya.
• Sayuran buah (fruit vegetables), dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada organ bunga, sehingga yang dimanfaatkan bagian buahnya.
• Sayuran umbi batang, adalah batang yang tumbuh ke dalam tanah, ujung batang membengkak membentuk umbi karena penimbunan makanan.
• Sayuran umbi lapis (bulb vegetables), adalah sayuran yang tumbuh di bawah permukaan tanah dan menghasilkan lapisan umbi tebal, rimbun, sudah berumur cukup dan menembak di atas tanah.
• Sayuran jamur (mushroom), Sayuran jamur secara ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan dapat dimakan sehingga digolongkan sebagai sayuran.
• Berdasarkan Pigmen yang Dikandung
• Sayuran berwarna hijau terbentuk oleh klorofil.
• Sayuran berwarna ungu seperti terong,
• Klasifikasi sayuran berwarna merah/biru
• Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari kandungan beta dan alfa karoten

C. KANDUNGAN DAN MANFAAT SAYURAN

Berikut ini kandungan dan manfaat dari beberapa sayuran.

1.Wortel (daucus carota)

Wortel bagian akar/umbi yang dimakan dan umumnya bewarna oranye agak kemerahan. Ini menandakan wortel kaya akan kandungan betakaroten (vitamin A). Zat gizi ini sangat baik untuk kesehatan mata dan kulit. Wortel juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga membuatnya memiliki sifat antioksidan tinggi. Selain itu, wortel juga mengandung asam folat, kalsium, mangan, fosfor, kromium, zat besi, dan seng, serta serat. Kandungan wortel yang amat kaya ini menjadikan wortel sangat dianjurkan oleh ahli kesehatan untuk menambahkan wortel dalam konsumsi harian. Berikut ini adalah beberapa manfaat dari wortel:

• Dapat mengatasi sembelit dari kandungan serat wortel yang dapat menaikkan volume feses sehingga memperlancar buang air besar.
• Dapat menyehatkan kulit jika rajin makan wortel setiap hari. Kulit kering secara perlahan-lahan akan tampak sehat dan cemerlang.
• Dapat mengatasi hipertensi, jika rutin meminum air wortel setiap harinya.
• Dapat menjaga kesehatan gigi jika suka mengunyah wortel mentah- mentah
• Menurunkan resiko stroke dan kanker.

2. Bayam

Bagian bayam yang dikonsumsi adalah daunnya. Bayam memiliki daun lebar dan berwarna hijau cerah. Menurut hasil penelitian, bayam memiliki banyak kandungan dan manfaat bagi kesehatan. Bayam mengandung vitamin K yang tinggi dan mineral lainnya seperti magnesium, seng, tembaga, dan fosfor. Kandungan mineral-mineral tersebut bermanfaat untuk melindungi pengeroposan tulang dan menguatkan tulang. Vitamin K pada bayam juga berperan menjaga kesehatan fungsi otak dan sistem syaraf.

3. Kangkung

Ada dua varietas sayur kangkung yaitu kangkung darat dan kangkung air. Jenis kangkung yang biasanya digunakan adalah kangkung darat karena proses budidayanya lebih mudah, dapat dilakukan di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Kangkung mengandung zat besi yang baik untuk menambah hemoglobin, bermanfaat mencegah dan mengurangi anemia, mengandung serat untuk mengatasi sembelit, dan ekstrak sayur kangkung baik untuk penyerapan kadar gula di dalam tubuh dan menghambat proses kenaikan kadar gula di dalam darah (diabetes mellitus)

4. Jagung

Jagung mempunyai berbagai khasiat bagi kesehatan kita. Jagung memiliki banyak serat sehingga bermanfaat untuk memperbaiki saluran pencernaan, mencegah wasir, sembelit, dan juga menurunkan tingkat risiko kanker usus besar. Antioksidan yang terkandung di dalamnya bisa membantu merawat kulit agar tetap awet muda. Jagung kaya akan mineral, memiliki kandungan zat besi, magnesium, serta fosfor yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tulang agar tetap sehat dan bisa meningkatkan fungsi ginjal.

D. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Teknik dasar pengolahan pangan di bedakan menjadi dua, yaitu teknik pengolahan panas basah  dan teknik pengolahan panas kering.

1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

Adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.

• Teknik Merebus (Boiling), adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas.
• Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih ( 92- 96 derajat C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, susu , dan lain – lain.
• Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising) adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
• Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing), adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
• Teknik Mengukus (Steaming), adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
• Teknik Mendidih (Simmering), adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
• Teknik Mengetim, adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim, dan cokelat.

2.Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (mentega) (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius.

a.Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, telur dadar, dll.

b. Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik menumis adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/ basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

c. Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, di antaranya:

• Memanggang kering, yaitu ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan, dan lain–lainnya.

• Memanggang dalam oven menambah kelembaban, yaitu ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

• Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah, yaitu Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

E. PEMBUATAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING SAYURAN MENJADI PRODUK PANGAN

Tahapan pembuatan suatu pengolahan pangan harus selalu diperhatikan agar produk pengolahan pangan yang dihasilkan tepat dalam pengolahan, nikmat dalam rasa, dan hendaknya juga memperhatikan estetika penyajian dan pengemasan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menarik bagi konsumen. Tetapkan hal apa yang akan dibuat, lalu buatlah rencana kerja pembuatan pengolahan secara lengkap sesuai tahapan pembuatan pengolahan produk pangan. Dalam pembuatan pengolahan produk pangan, hendaknya perlu memperhatikan keamanan penggunaan bahan pangan dan kebersihan dalam bekerja.

F. PENYAJIAN DAN KEMASAN

Pengemasan didefinisikan sebagai pengetahuan dan teknologi dari persiapan barang untuk pengangkutan dan pemasaran sampai ke konsumen akhir dalam kondisi baik dengan harga semurah mungkin. Pengemasan sangat mempengaruhi pengampilan produk sehingga mampu mempengaruhi konsumen untuk membeli sebuah produk. Dalam pengemasan dan penyajian akhir suatu barang, harus memenuhi fungsi sebagai berikut:

• mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya
• memberikan perlindungan terhadap air, oksigen, sinar dan kerusakan fisik
• berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan, yaitu selama pemasukan produk pangan ke dalam kemasan
• mudah dibentuk menurut rancangan, dibuka dan ditutup kembali, serta mudah dalam penanganan dan pengangkutan
• memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan

 

Sumber:https://morimanjusri.wordpress.com/2021/04/24/ringkasan-materi-prakarya-kelas-7-semester-2-tentang-pengolahan-bahan-pangan-sayuran-menjadi-makanan-dan-minuman-kesehatan/

 

 

Location:

Share :