Teknik Dasar Pengolahan Makanan

 

Teknik Dasar Pengolahan Makanan

 

Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :

1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:

a.      Boiling

Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan

atau susu yang direbus.

b.      Steaming

Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.

 

c.       Simmering

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk.

d.       Poaching

Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg).

e.       Braising

Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.

 

f.        Blancing

Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

g.      Stewing

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock.

 

2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macam-macamnya antara lain :

a. Baking

Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

b.      Roasting

Roasting, memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api, roasting sering disebut juga memanggang

c.       Salamander

Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.

d.      Grilling

Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.

 

 

 

 

 

 

Metode Panas Kering dengan Lemak

(Dry Heat Method Using Fat)

 

a.      Sauting (to saute)

Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan:

·         Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.

·         Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.

·         Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas.

·         Tumis bumbu hingga beraroma harum

·         Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat.

Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan bumbu

 

b.      Deep Frying,

Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperature 100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying:

·         Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

·         Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak.

·         Memiliki warna kuning emas yang menarik.

·         Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untu menggoreng pada makanan.

 

c.       Shallow frying

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: sauté griddle, dan strir fry.

 

Location:

Share :